老馋游记丨天下烧鹅，恐无胜之者 —— 访新会古井恒益烧鹅

烧鹅乃粤菜名馔，举世皆知。在香港，有著名的镛记“飞天烧鹅”；在广州，有黄埔长洲岛上的“深井烧鹅”。然而，大家最熟悉的“古井烧鹅”一说，出自新会古井镇。该镇的烧鹅，可谓惊才绝艳。

新会是广府重镇，近代有梁启超、陈垣等名人。如今新会行政上虽属江门，但恐怕如同顺德属佛山一样，大家还是各论各的。古井烧鹅，以“恒益”、“平香”两家最出名。可惜平香分家颇多，技法不一。唯有恒益能兄弟齐心，据闻各处水准平均，管理甚佳。

初次拜访古井时，我已品尝过平香烧鹅，颇有好评。金秋九月，专门拜访恒益，就想见识一下这冠绝天下的烧鹅。

恒益烧腊行，新会古井镇

恒益在新会，最出名的是“御品楼”，也是他们最高端的餐厅了。装潢有典型的广东乡村豪华特色，就位于古井车站旁，吃完上车就能回新会，相当方便。

然而，我们决定还是拜访恒益起家之处，由大少掌管的“恒益烧腊行”。

烧腊行位于古井镇内，不设堂食，只有烧鹅、烧肉与些许鹅制品卖，另附腊味不少。烧腊行，本是烧味与腊味同售，如今这样做的不多了，恒益还保留了传统风貌。斯店一般服务邻近街坊，基本没有外地食客造访。

当然，除了我们这样的老饕。

说明来意，请求店家允许我们在内堂的柴房旁给张桌子吃。快快要了一整只鹅，不斩，只把鹅汁沥干净。不多时，一只上等的烧鹅便摆在我们面前。

传统的烧鹅，采取“湿烧”，有别于香港发明的“脆皮”法。

湿烧的鹅，按传统必须不能太大，否则老了易柴。同时，皮也不脆，虽然有油脂香，但不会像吃乳猪似的香口。所以，不能贸然认为，烧鹅皮不脆了就有问题，要首先分清楚他们是什么技法。当然，我还见过虽然皮脆，但毫无香气的烧鹅。这样的烧鹅，简直是买椟还珠了。

脆皮烧鹅，自然以香港的出品最佳。经历豪门恩怨的镛记，烧鹅水准已经大不如前，就连分家出来的甘牌也不够好。我最欣赏的香港烧鹅，当属一乐。他们的中环店拿了米其林一星，大埔总店反而没有，但深得我心的是大埔店。可惜总店今年结业，风神俱逝。不过，我还是习惯吃传统的湿烧，因此恒益才最得我心。

烧鹅摆上来，那就要上手撕了。

一般吃烧鹅，当然不会像我这么粗野。但要尝试烧鹅的精彩，恐怕还是动手最好。

接触烧鹅表面，微微发温。一撕，汁水流淌，异香扑鼻。恒益以地利之便，多用陈皮。加之荔枝柴的香气，使烧鹅不必重糖，也能带甜香。鹅皮、脂肪、瘦肉、关节，样样应声而开。一只上好的鹅腿撕好，已足够动人心魄。

恒益能有今天的家业，与他们的用心密不可分。据闻他们有三处养鹅地，但平时只用两处。每一处用了两年，就会清空一年，用以降解鹅粪等各类废料。此前他们还考虑过上市，不过近来似乎打消了念想。但为上市，他们囤积了市值一千万的荔枝柴，就是为了拿来烧鹅。可见，从食材备料上，便已胜于一筹。

何况在坚持传统技法时，恒益还努力开拓其他业态，子孙也算后继有人。这样的半家族式企业，兼顾传承与发展，让人激赏。

从撕下的鹅腿不难看出，恒益的烧鹅皮并不完全是脆身，但绝非软糯可欺。一口咬下，香料气息、肉汁鲜甜、脂肪丰腴，尽在其间。

值得注意的是，恒益烧鹅并不配酸梅酱，而是配烧鹅汁，即鹅肚汁水。若能观察师傅开一只新鹅，必然在腹尾处划一刀，让腔中混有香料的汁水倾出，这就是烧鹅汁。皆因酸梅酱虽解腻，但上好的烧鹅，味道已经平衡到极致，用酸梅酱反而破坏了口味。而鹅汁总体偏咸，如果不是上好的烧鹅，是不敢搭配鹅汁的。

恒益这只烧鹅，触之微温，但皮下有热气。沾上温度更高的烧鹅汁，恰好达到温度与味道上的完美。这种配鹅汁的技法并不多见，除恒益外，只有广州陈仔如此。陈仔被我引为广州最好的烧鹅，他们的技法与恒益类似。只是恒益重陈皮味，他们重蒜味罢了。

儿时看古龙的《欢乐英雄》，谈及吃烧鹅要整个扒了吃。我当时心中还暗笑，我虽喜欢熊大头，但他毕竟是岛上的人。模仿粤语对话已经很艰难，还要说烧鹅的吃法，太奇怪了。

直到今天，我才明白古龙的确懂吃。扒着吃完烧鹅的快乐，是用筷子夹了，沾酸梅酱的吃法，所完全不能给的。

插一张“小鸟天堂”，大家解解腻

既然拜访了烧腊行，御品楼也是要试试的。何况来了新会，除了烧鹅，怎能不吃陈皮菜呢。

陈皮是“广东三件宝”，所谓“陈皮老姜禾杆草”是也。上好的陈皮，是可以当贵重资产算的。记得镛记家变时，资产清单里就有几十年陈的陈皮多少多少。当然，陈皮也不一定是越老越好，只是要看不同风味。一般做菜，3-8年都够了，10年以上是隆重宴客才用的。到了数十年，基本是药用为主了。

御品楼这道“陈皮粉番茄”，就很令我欣赏。

番茄去蒂剥皮，但是生物。撒上陈皮粉，不会过甜，而有独特的清香。与番茄一道，酸酸甜甜，却又细辨之下，各有风采。我曾在儿时吃过一位哈尔滨爷爷做的“白砂糖撒西红柿”，唤作“雪山上的来客”。虽然喜欢，但觉得白砂糖重了些，陈皮粉正对胃口。

这道菜简单易做，买点陈皮粉，在家就能自制，我已决定做起来了。

陈皮菜里，“陈皮骨”是必须要提的一道。

所谓陈皮骨，顾名思义，就是以陈皮风味入排骨。但怎么入，首先就有难度。陈皮味决不能流于表面，要是贴骨处寡而无味，那就算失败了。但同时，肉也不能过分与酸甜交媾，否则容易发柴。排骨本就形状不规则，要做到骨髓都入味，同时还有锁汁鲜嫩，相当困难。

广州利华饭店在时，这是必点的名菜，可惜斯店已殁。后来，除了在白云宾馆旁的“私房菜”（这家店就叫这个名字）吃到的陈皮骨庶几近之，别处都差强人意。御品楼这道，虽然加了陈皮粉略有些显得不自信，实则水平相当高。排骨咬开，陈皮香与肉香共冶一炉，骨髓毫无冷藏败感，只余红肉的纯味。吃到最后，陈皮气息萦绕口腔，使齿颊留香，真是一流。

连续两道菜说明，这里的陈皮菜，没有丢新会的脸。

韭菜猪红多见，韭菜鹅红少些，不过原理相同。

韭菜鲜嫩发甜，绝不能煮太过，“淤”了。鹅红有淡淡的香气，食之爽口，却不是工业制品的味道。最重要的是一点点辣，不能真辣，但是卤汁吊味用，激发整道菜的灵魂。

食之不忍停口，很快便一扫而空了。

我向来很喜欢新会，有美食、有人文。物价不高，距离不远，酒店又不差。都说清远之类是后花园，我看新会也足以成为珠三角的旅游胜地。

何况，冲着这口烧鹅，也要来了。

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